苏州名小吃酱汁肉 特色小吃 天下美食。

核心提示:苏州酱汁肉是苏州着名肉制品,历史已有百年。产品生产特点是季节性较强,选料讲究,加工精细;产品形状方块整齐,皮糯肉嫩,肥而不腻,色泽鲜艳

苏州陆稿荐酱汁肉 特色小吃 天下美食。

由来

苏州酱汁肉是苏州着名肉制品,历史已有百年。产品生产特点是季节性较强,选料讲究,加工精细;产品形状方块整齐,皮糯肉嫩,肥而不腻,色泽鲜艳,酥润可口。工艺流程为:原料选择
一般采用太湖猪种,选用皮薄肉嫩的新鲜肉,膘厚适度,肥膘在2厘米左右,取带皮整块肋条肉为原料,切成4厘米见方的肉块,一般每千克肉切成18~22块。配料
以50千克肉块计算,加白糖2.5千克,绍兴酒2~2.5千克,食盐1.5~1.75千克,红曲米0.6千克。葱1千克,小茴香、肉桂、生姜各0.1千克。将各种香料装入纱布袋中,红曲米磨成细粉。酱制
将方块肉分批在清水中煮,五花肉煮10分钟,硬膘肉煮15分钟,捞出后,放在清水中除去污物。煮制时,为了防止锅底及四周粘锅,用猪骨头或竹制容器放在锅底部,在上面依次放上猪头肉、肉桂、小茴香、葱、姜、盐等,然后放肉块。加人肉汤浸没肉块,盖上锅盖,用大火煮40分钟,出锅时必须用竹签逐块取出,平整放在盘中,不要堆叠。制卤汁
制卤是酱汁肉的技术关键。卤汁制法是,取肉出锅后的剩汤汁,加入糖后,煎熬,并不断搅拌,使酱汁成稀浆糊状,卤汁粘稠、细腻。食用时将卤汁浇在肉块上,口味是甜中带咸,甜味为主。除肋条肉做成酱汁肉外,猪的其他部位如排骨、猪头肉、猪舌、猪爪等可按酱汁肉方法制作同类产品,实际制作中往往是将其混合制作。来源:食品伙伴网信息员:
石汝娟 提供

[原料配方]原料肉50公斤,绍酒2~2.5公斤,白糖2.5公斤,精盐1.5~1.75公斤,红曲米0.6公斤,桂皮、八角、生姜各0.1公斤,葱1公斤。

酱汁肉相传在200多年前已有应市,当初叫酒焖汁肉,是用红胭脂作为着色原料,后来改用红米着色,进而改称为酱汁肉。

[工艺流程]原料选择→整修→酱制→制卤汁→浇卤

苏州酱汁肉,最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格,配料讲究,制作精细,确实独具特色。制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉,剔去骨头,除掉奶脯,切成方块。接着下锅加水和红米同煮,叫做“红出水”,一般要煮一个小时左右,使肉色鲜艳。然后将肉捞起,用清水冲洗干净,再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫,垫上则放一层猪头肉,放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫,垫边四周再放猪舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后,就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后,再把“红出水”的汤倒人锅中,直到肉都浸入汤中为止,把锅盖盖严,用急火烧沸20分钟后,将酱油和绍兴酒放入,再以急火烧1小时40分钟,从锅中取出二钵头卤,把白糖加人锅中,再用急火烧30分钟就成了。烧好以后,用竹尖把肉一块块地起锅。起锅时要注意,锅下不能断火,宜用小火一直烧到起完为止,否则肉要起油。肉起钢后,将锅内剩余的汤,加入红米水和白糖,煎熬成稀糊水。顾客来买时,可将红卤汁浇在肉上,随买随浇,使酱汁肉保持“色泽桃红,甜而不腻,酥而不烂,人口而化”的特点。

[操作要点]

图片 1

原料选择及整修
选用皮薄肉嫩的鲜猪肋条肉为原料,用刮刀把残毛、污垢刮净,并割去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨。斩刀时不要直接斩到肥膘上,当砍到留有瘦肉3厘米时就剔除脊椎骨,使肉块成带大排骨的整方肋条肉,之后切成肉条,俗称抽条子,肉条宽约4厘米,长度不限,肉条切好后再砍成4厘米见方的小块,尽量作到每公斤肉约20块,排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后,把五花肉和排骨肉分开。

原材料:

酱制
按照原料规格,分批把肉块下锅用白水煮,五花肉约煮10分钟,排骨肉约15分钟,捞出后在清水中冲去泡沫。锅内肉汤撇去浮油后臼出,将锅洗净。然后在锅底摆放好蔑垫以防烧焦,再在篾垫上先垫一层去骨的猪头肉,每50公斤肉块需猪头10只。再将挂皮、茴香、葱、姜、盐撒上,在猪头肉上面先摆上五花肉,后放上排骨肉,如有排骨、碎肉等可用小竹篮盛装,放置在锅中心。加上肉汤至浸没肉块为止,若汤不够可加清水。先用大火烧煮1小时左右,当锅内的汤沸腾时加入红曲米粉、绍酒、酱油和糖(糖加配方中的五分之二),再用中火煮40分钟后出锅。出锅时须用尖筷逐块取出放在瓷盘中,逐行排列,不能叠放。

工艺:酱

制卤汁
酱汁肉的质量关键在于制卤汁。顾客来买时才将红卤汁浇在肉块上以保证酱汁肉酥而不烂、色泽鲜艳。好的卤汁粘稠、细腻,流汁而不带颗粒。其制法是将余下的白糖加入肉汤中,用小火煎熬,不断地用锅铲翻动,防止烧焦和结块,使汤汁逐渐形成浆糊状。如天气凉,烧好的卤汁冻结时,使用时须加热烧化后再用。

口味:五香味

主料:猪肋条肉 猪蹄筋 猪蹄

调料:料酒 盐 糖色 冰糖 白砂糖 大葱 姜 八角 红曲

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