针对不同的原料.大致有以下几类加工处理方法:

原料:

4.当汤水煮到微微沸腾,再将收拾干净的三黄鸡放入锅内浸没,然后将鸡每5分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致。

胶质含量重的肉料放入沸水中,以中小火加热,鸡皮、鱼皮等质薄类原料一烫即可。而猪皮、牛筋等韧老原料则需要煮至软熟后捞出,赦入清水中冲冷。以保证胶质原抖特有的嫩脆质地.最后刀工成彤。

调料:

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钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁,要求汁宽油量多,食材基本被味汁浸没,这样不需翻拌就可浸渍入味,食用起来方便简单。目前,常用的味汁类型基本可分为以下几种:

1、将猪舌洗净,用沸水烫1~2分钟,刮净表皮后再次洗净。

白切鸡

在钵钵鸡原料加工过程中,存在一个先用刀工还是先加热成熟的选择,这需要根据原料特征和销售方式做出灵活选择,刀工成形的规格也常常根据食材特性和销售方武的差异来选择,多以片或丁状为主,精细程度要求不高.随意而为。

2、锅上火,下入少许熟香菜籽油烧热,加入胡萝卜泥,用小火炼至色金黄时,滤去料渣,即得到胡萝卜油。

葱油味汁料

钵钵鸡作为新的时尚饮食产品,风格多变,不同的店家、不同的产品都有自己独特之处。

成都一相逢酒楼北门店的大厨,以幺麻子熟香菜籽油为基础,升级调制出了一系列复合油,比如红油、小米椒油、胡萝卜油、青椒油等。而利用这些复合油,更是创制出多道充满菜油清香的佳肴。

提示:调味汁的用料配比,可根据各人口味和喜好,边调边加减。

麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。具有浓郁的麻辣风味,而麻辣中既有鸡汤的鲜香,又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强,普及度高,是大众易接受的。

2、将草原肚用水解冻后,放入加有清水的高压锅里压8~10分钟至熟,开盖捞出,用水冲冷并切丝后,放入装有秋香粉的盛器内。

6.约浸15分钟鸡便熟,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。

青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少,以汤汁为主,风味清淡,色泽素雅,具有浓郁的青花椒风味,且微有鸡汤的鲜香,是乐山、雅安一带比较常用的一种味型.也是现在钵钵鸡代表性的味汁。青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区,出产一种像藤萝的野花椒树,其结出的花椒果实色泽青绿,干制后也是深青色,不像普通花椒果实呈红褐色.其味也截然不同,麻而不腻.清香袭人,甚至能香透一条街。青花椒往往经油烫制后取油使用。

青椒油:

做法:1、姜末、山姜、蒜末、葱末、香菜末拌匀。2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。

易熟的内赃原料原料最好用清水浸漂,放入有姜、葱、料酒的沸水中,以中小火加热.烫煮至刚熟时捞出,拌入适量的调味油后晾冷。

番茄酱800克,白糖、白醋、盐、味精、麻油、葱花、姜米各适量。

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一般类料原料初加工后,放入原汤或沸水中浸没,以中小火缓慢加热,煮至刚熟即可,捞出自然晾冷,再去骨.经刀工成形。

1、将鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片分别下入川式卤水锅里卤熟后,捞出来用竹签穿好,放入盛器内备用。

原料:蒜泥2勺,老抽、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

钵钵鸡秘方 美食知识 天下美食。

制法:净锅入麻油烧热,先投入葱花和姜米炒香,再把番茄酱、白糖、白醋、盐和味精加进去,小火炒匀便好。

10.今天搭配的是蒜泥香菜料,将蒜茸、香菜末拌匀,再麻油调成即可,不喜欢麻油可以直接放花生油,花生油加热烫一下蒜茸跟香菜,味道更佳。

钵钵鸡体验式培训之调味汤汁:

原料:

5.再准备好一锅清水,把冰块放进去。

钵钵鸡肯定是以鸡肉及其附产品作为特色食材.这些也是最有风味的食材,鸡肉、鸡皮、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡腰、鸡翅、鸡头、鸡弧都可单独成菜。此外,它的食材还可以更加丰富.如畜肉类的猪排骨、猪内脏、猪尾、猪皮、鬼腰、兔耳;禽类的鸭掌、鸭肠、鸭舌;淡水产品的鱼皮、螵肉、混鳅、鳝鱼段;海产品的虾、蟹和各种小海鲜;加工性食品中曲各种内丸子、火腿制品、午餐肉;植物性原料中的海带、木耳、藕、青笋
芹菜、芋头、土豆、贡菜、豆腑皮、豆干、豆筋、面筋、年糕、油条、粉皮等都是非常不错的原材料。只是叶类蔬菜和成型太碎小、质地太松散、油脂含量重的原料不宜使用。

原料:

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香油蒜泥味有点类似于火锅味碟的味型,此类味汁虽不麻辣但味浓郁香醇,有些让人感到郁闷,很少使用。

猪舌300克,青笋片、金针菇、小木耳各50克。

原料:蒜茸30克,香菜末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。

钵钵鸡秘方,是以鸡肉及其附产品作为特色食材,一般类料原料初加工后,放入原汤或沸水中浸没,以中小火缓慢加热,煮至刚熟即可,捞出自然晾冷,再去骨.经刀工成形。

调料:

贴士:也可不放香菜末,做成纯粹的蒜泥味汁料。

易熟的水产类肉料原料初加工处理后直接放入沸水中,用猛火加热,烫至刚熟即可捞出,一般放入冰水中透冷.

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做法:

植物性原料初加工后一般都需要刀工成形,再放入沸水中煮至刚熟即可,捞出、晾净后使用。其中也有一些原料不需加热即可直接生食。

红油750毫升,花椒面100克,酱油、白醋、白糖、味精各适量。

做法:将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。

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原料:

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传统风味红油味型
以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少,具有浓郁的红油香味,重用熟白芝麻,食材上应沾上少量的芝麻,这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味,使两颊生香。

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蒜泥汁味料

此外,四川现在的很多调味汁也喜爱添加一些外来的新调味品,如美国的辣椒仔、日本的青芥辣和广东的生抽、鱼汁、美极鲜味汁等,以增加其独特风味。

茄汁味汁

2.把高汤的浮油去掉,装入汤锅,如果都没有,可以选择一个喜欢的汤料包。

鲜椒味型先将青尖椒、红尖椒切圈,放入烧至6成热的花生油中微炒,起锅晾冷,再加入姜、蒜、洋葱油、盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤等其它调味料搅匀而成。此类味汁风味清淡,色泽素雅,具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣,调味汁的油脂使用少,以汤汁为主,营养健康,是蔬菜类原料的良好味汁。

此调味汁适用于麻辣鱼、麻辣鸡丁等。

7.然后沥去冷开水。

钵钵鸡体验式培训之原材料选择及加工:

原料:

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2、往盆里放入黄灯笼辣椒酱、野山椒、白糖、盐和二汤,调匀成酸辣汁,待用。

沙姜蒜味料

4、将青笋片、金针菇、小木耳放入开水锅里煮2分钟左右,捞出来冲凉后,装入盛器内,放入猪舌片,淋入事先调好的酸辣汁。

做法:蒜泥中调入老抽、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

怪味汁

8.准备一点点香油。

椒香钵钵鸡

1.准备一锅高汤,没有可以用浓汤宝代替。

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