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2005年6月,冯广聚老人在店面内接受新京报记者采访。

7月3日,冯广聚在位于琉璃厂的家中,电视机播放着前一天世界杯赛的重播节目。他说操心生意,没时间玩字画,但是足球绝不能落下。

爆肚冯

北京著名小吃、百年老字号“爆肚冯”的第三代传人冯广聚先生,因肺部感染于12月29日晚9时31分在北京宣武中医医院逝世,享年82岁。

创自清光绪年间的百年老店“爆肚冯”经过三代传承与创新,以其爆肚脆嫩、作料爽口为人称道,“爆肚冯”第三代传人冯广聚老爷子今年已经78岁了,他依然掌管着为全北京“爆肚冯”店铺调配秘制酱料的“大权”。

让人时常怀念的北京味道

此前,冯老先生因脑溢血曾先后在多家医院治疗,其儿媳张女士称冯老最后走得非常安详。

“老字号,质量是第一位的啊。”冯广聚说。如今“爆肚冯”已经在北京拥有三家门店,让老字号重新焕发生机,是冯老爷子的最大愿望。当年,改革开放之后,国家允许个体经济的发展,正是冯老爷子撺掇羊头马、年糕钱、豆腐脑白、瑞宾楼褡裢火烧等传人,在前门地区集中开店,迎来了老字号小吃的再次红火。“那些手艺,从小就跟我父亲学的,公私合营后,搁了几十年,可在脑子里清清楚楚,一点没变。”

北京是中国的首都,是一个历史悠久的古都,同时也是一个美食云集的大城市,饮食文化是其非常重要的一个组成部分。

冯广聚10岁起就在父亲的爆肚摊上帮工,按他的说法,这是家里的男儿“养家糊口”的手艺,必须把祖辈的精华学到。为了将这门手艺传承下去,冯广聚严格要求自己的子孙,选料、刀口、火口、作料,凡事都要亲力亲为。老人快80岁的时候,每天都要骑车到店里看看,去不了时一定打电话嘱咐,这样心里才能踏实。

前一阵子,位于大栅栏西街、集中了包括爆肚冯在内的一批老北京小吃的青云阁关门停业,一时间关于老北京小吃何去何从的讨论沸沸扬扬。然而,记者在前门大街西侧的门框胡同“爆肚冯”老店看到,这里的生意依然红红火火。“这还是淡季,要到了春秋时节,门口都排起长队呢!”门框胡同“爆肚冯”老板娘、冯广聚的二儿媳妇张琰说。谈到青云阁,冯老爷子认为,它的关张更多的在于组织管理、经营环境等环节的缺陷,老字号抱团经营没有错,他目前正在继续寻找新的店铺,与其它老字号企业一起入驻。

说起北京的美食,许多人会不由自主地联想到北京炸酱面、北京糖葫芦、北京烤鸭,对了!还有正宗的北京爆肚。过去,一提到地道的北京爆肚去哪儿吃,许多人一定会说,去“爆肚冯”啊!时至今日,北京人对爆肚冯的厚爱,依然没有减退。

“希望北京小吃能够发扬光大,别断档。”冯广聚的长子冯秋生把父亲的临终嘱托记得清清楚楚。

“我们店里头,只有两成顾客是老年人,其他的都是年轻人和中年人,说明老字号的前景是乐观的。”冯老先生说,现在“爆肚冯”在北京的三家店铺,年营业额达到两三百万。现在,冯老先生说他希望“地方再宽敞点儿”,因为他传承的爆肚手艺还没有完全使出来呢。“我们现在做的是‘水爆’,还有‘芫爆’‘油爆’‘溜肚片’这些系列,我希望能将它们都展示给顾客。”冯广聚说:“老字号,做好了传承,就是及格了。”

爆肚冯的爆肚,选料非常新鲜,洗得也很干净,融合独特配方,精心烹制后,光看着就让人垂涎欲滴,尝一口,口感嫩、香、脆。爆肚冯的选料、刀口、火口、佐料,每一个细节都认真对待,苛求品质,所以与众不同,经久不衰。

冯秋生说,父亲79岁时依然在为振兴北京小吃而奔忙。先后找到了年糕钱、月盛斋、豆腐脑白、德顺斋、小肠陈、茶汤李、门框褡裢火烧的后人,门框胡同羊头马以及牛街老月盛斋等老字号在他的帮助下重新开张。

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从小摊到连锁店的“爆肚冯”

据家属介绍,冯老将于今日下葬。

7月3日,门框胡同廊坊二条“爆肚冯”店内,冯广聚在调制酱料。

爆肚冯如今的辉煌并不是一蹴而就的,它也有着一段悠长的历史。

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清朝光绪年间,冯广聚的祖父冯立山来到北京,在北京东安门大街摆摊卖爆肚,因为口感独特,而广受欢迎,始获“爆肚冯”的美名。

从小摊到连锁店的“爆肚冯”

7月3日,门框胡同廊坊二条“爆肚冯”店内,厨师在烹制爆肚。新华社记者 翁忻旸

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