冷藏液种就是含水量比较大的发酵面团,通过在冰箱中长时间低温冷藏,缓慢发酵,让酵母有足够的时间酝酿出好味道,使做出来的面包质地柔细,口感弹性佳,发酵香气足。正好手头上有一碗燕麦豆浆,我便用豆浆揉主面团,再进行分层,抹上炼乳,最后又用拉网刀做了一个网纹覆盖在面团表面。此方参考了美食达人“如莲静心”的制作,略有改动。

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冷藏液种网纹面包用料工具

6张图片

主料:液种用高筋面粉液种用清水液种用干酵母主面团用高筋面粉主面团用细砂糖主面团用酵母主面团用豆浆主面团用黄油主面团用盐辅料 炼乳表面刷蛋液厨具: 面包机、电烤箱分类下午茶早餐烘焙甜味烘焙数小时普通难度

“此方是炼奶吐司的改版,将炼乳换成了巧克力酱,然后将主面团的5克高筋粉换成了可可粉,制作过程跟炼奶吐司一样,只不过这次用的是厨师机揉面。因为夏天室温高,加上厨师机搅拌棒发热太厉害,面团热得不像样,拉的超级薄膜秒坠破,下次用冰袋护着搅拌缸降温才行。吐司排气没排干净,烘焙的时候鼓起了大泡,效果没有炼奶吐司的好,但是面包第三天吃的时候依然是软的。”

冷藏液种网纹面包的做法:

食材明细

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中种面团

1.液种材料入盆中

  • 高筋面粉187克
  • 112克
  • 酵母2克

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主面团

2.用筷子搅拌成团,蒙上保鲜膜,在室温在发酵一小时,然后入冰箱冷藏发酵16个小时以上

  • 高筋面粉75克
  • 全蛋液27克
  • 巧克力酱40克
  • 黄油21克
  • 4克
  • 牛奶33克
  • 细砂糖27克
  • 酵母1克
  • 可可粉5克

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3.将液种及面包主面团材料准备好

  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

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巧克力酱软吐司的做法步骤

4.先将液种、细砂糖、盐、豆浆入面包桶中

  • 图片 61将中种食材放入厨师机(高筋粉187克、水112克、
    酵母2克),揉成团。
  • 图片 72盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏发酵17个小时。
  • 图片 83这是发酵好的中种面团。
  • 图片 94将黄油除外的主面团食材(高筋粉75克、牛奶33克、细砂糖27克、盐4克、全蛋液27克、巧克力酱40克、黄油21克、
    酵母1克、可可粉5克)放入厨师机里,然后将发酵好的中种面团撕成小块放入,启动揉面,先慢后快。
  • 图片 105揉至面团光滑,出现一定的延展性时放入黄油。
  • 图片 116继续揉面至面团能拉出薄膜,破口光滑无锯齿。
  • 图片 127将面团放在温暖处发酵至两倍大。
  • 图片 138倒出,排气,尽量排干净。
  • 图片 149分成三等份,揉圆,松弛15分钟。
  • 图片 1510将每份面团分别擀开,内折,卷起。
  • 图片 1611放入吐司盒,盖上保鲜膜,放入烤箱并放上一杯热水,调至35度发酵至9分满。
  • 图片 1712取出,表面刷上一层全蛋液,放入预热好的烤箱底层,上火160度,下火170度,烘烤35分钟左右,香气四溢出炉。

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小窍门1、如果第二天上午做面包,建议前天中午开始准备中种面团。同理,如果打算下午开始做面包,建议前天晚上开始准备中种面团。中种面团需冷藏发酵17个小时。
2、检查面团的延展性时,双手抹油,更容易拉膜哦。
3、烘焙的温度和时间仅供参考,请根据自家烤箱实际调整。
4、天气热时,建议在空调房揉面,防止揉面过程面团过热。

5.再倒入面粉、酵母

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6.启动揉面程序,待成团后加入软化的黄油

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7.能轻轻拉出这种透明薄膜即可

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8.面团收圆,在桶中进行基础发酵

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9.待面团是原来的2.5倍大时,手指蘸面粉,在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功

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10.面团取出,置于揉面垫上,分成二大一小三份

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