原标题:【舌尖百科】 你所不知道的饸饹面,我来告诉你

盛夏时节,人们都容易被热搞得失了好胃口。可总要吃饭,做点什么吃最省事儿也最合胃口呢?相信很多北方人会优先选择做面条吃。甚至外出时,最简便实惠的也是一碗面条。一碗面,菜与主食全有了,绝对算得上最省时又省事的饭食了。今天我就介绍一种记忆中挥不去,曾留下美好记忆的面食,也是面条——饸饹面。

图片 1

提到山西不禁会想起那里的刀削面,但是山西还有一种比刀削面的来历更早的面食,那就是河捞面。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口,是美味的面食。

图片 2

饸烙黑是黑,筋韧爽口能待客

饸 饹 面

饸饹面,是中国北方包括山西、陕西、河北、河南等地很常见的一种面食,由一架饸饹床压制而成的圆面条,又名河漏、河捞、合罗。据说在内蒙古、甘肃、宁夏一部分地区,饸饹面也很常见。制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的荞麦面、红薯面、高粱面放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种传统独特的饮食制作方式,不知从何时一直延续至今,成为中国北方地区独特的风味名吃。

饸饹面是一种中国北方的传统特色面食之一,陕西、山西、甘肃、河南最为常见,制作者用饸饹床子把和好的荞麦面、高粱面放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃,这种传统独特的饮食制作方式,不知从何时一直延续至今,成为中国北方地区独特的风味名吃。下面来自西安唯典小吃培训中心的小编给大家简单介绍一下。

哈?这两字不会读?

《辞海》中关于“饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见’河漏’”。而对河漏的解释则是:
“即饸饹,北方一种面食。王桢《农书——荞麦》:北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或作汤饼(注:古时称汤面为汤饼),谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专著《农书——荞麦》中还有一句话《辞海》上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像圆粉一样,在那时是一种家庭自己制作食用的食物,就像今天家里做的擀面条一样平常。

饸饹面,古称”河漏”,又称”活络”,传说,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计上报,而”河漏”也被作为其中一种上报朝延.一天,康熙寻吃名吃时,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”.

饸饹面[hé le
miàn](市面上又称合罗面)是一种中国汉族的传统特色面食之一,制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃,这种传统独特的饮食制作方式,不知从何时一直延续至今,成为中国北方地区独特的风味名吃。

图片 3

饸烙面的来历一

图片 4

饸饹的起源传说与妲己有关。在河南郏县,当地有一个古老的传说,说商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃。苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌。途中路经获嘉,下榻于当地驿馆。妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉做了一碗面,佐以祛邪镇灾之物,亲自给小姑妲己端过去。谁知走到门口,已经晚了一步,正好看到受女娲之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神。其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,已惊恐得说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道:“活啦,活啦、、、、、、”于是,慢慢演变为见天所称的“饸饹”。

广成子是太上老君在黄帝时代的化身,十二金仙之首。《太上老君开天经》:“黄帝之时,老君下为师,号曰广成子。”《神仙传》称广成子为轩辕时人,住在崆峒山的石室之中,黄帝久闻他的大名,前来拜访探寻治国养生之道。黄帝问道广成子:“您在研究世间万物之道方面已达到了顶峰,可否请您传授我这方面的真谛呢?”当时广成子传授给黄帝《自然经》一卷。又邀请黄帝共同进食,广成子宝剑一挥,砍粗桃树一棵,将树干中间最平直的一节掏空留底,又用黄铜师刀钻了很多小孔,孔如粗麻线大小。随即将桃木担在炉台陶器上,放面团用木槌向下挤压形成一根根条状物,落入沸水锅中煮熟。

山西曲沃饸饹面尤为起源早,在运城地区,临汾地区,晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆,当地人开玩笑说,”曲沃饸饹面可以申请”非物质文化遗产”,可见当地人们喜爱饸饹程度。

图片 5

食惯了山珍海味、大鱼大肉和精细谷物的黄帝,吃了此碗“汤饼”后顿觉腹中温暖、神清气爽。随即向广成子求教“道家养生之道、五行相生相克之由”,以及广成子何以修身养性、长生不老,“一千两百岁而形未衰”的秘诀等等。面对诚恳的黄帝,广成子直言不讳:木生火,火生土,土生金,金生水,水生木。而荞麦五行属木,泾川回中山的西王母也经常食用,因此建议黄帝常食,以“调和五行、活筋通络”,对延年益寿大有裨益,黄帝对其独特的风味赞不绝口,对广成子的谏言一字一句牢记在心,只觉心明眼亮,豁然开朗,称颂说:“金仙陇中授荞以活络,姬得治身之道,仙师真乃帝之恩师!”再拜而退。

图片 6

关于“饸饹”这名字的来历,还有另一个传说。清康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而“河漏”也被作为其中一种上报朝廷。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,随即命人依法炮制。结果康熙吃后对其独特的风味赞不绝口,但因名字“河漏”的谐音与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来,做工讲究、味美价廉、备受民众喜爱的饸饹面,就成了我国北方地区独特的风味名吃。

黄帝回宫后,依广成子所教之道,静修养身。将所学之道总结归纳为一部医术——《内经》。并让御厨文革在宫中模仿广成子的方法经常制作荞面饸饹食用,造字大臣仓颉还将“活络”二字造为“饸饹”。相传黄帝于120岁时乘龙升天。广成子为十二金仙之首,玉虚宫元始天尊门下。因此在陇东的民间传说中,也有了“金仙驾鹤游陇东,轩辕得道乘龙去”的典故。

内蒙古乌兰察布市荞面饸饹、河南郏县饸饹面也是远近闻名,与山西曲沃饸饹面相近。饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃东部、宁夏盐池也很常见。

以前的饸饹床都是木质的,如今才有了金属的压面机,甚至全自动饸饹床。我的记忆里我妈妈常从邻居家借来的的饸饹床是用枣木制成的。我妈妈给我们做饸饹面一般都是做红薯面的,有时候也做荞麦面的,面里一定要加入榆树皮面,以增加红薯面的粘性,使得压出的饸饹面筋道,煮不烂。饸饹床架在开水锅上,妈妈把饧好的面团做成与压面孔相适应的面剂子,把剂子投入饸饹床的筛孔,杆子一压,圆溜溜的饸饹面条就漏到了开水锅里。边压边煮。

饸烙面的来历二

你不知道的有关饸饹面传说

图片 7

传说殷商时期,商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”。于是演变为今天所称的“饸饹”。

神话

饸饹面可以吃热面,热汤面或者打卤面。一般在冬季我妈妈给我们做打卤面。提前泡发一碗黄花菜、木耳、香菇,加肥瘦相间的猪五花肉丝打卤。爸爸妈妈做这个卤,最后一定是把泡发黄花菜和木耳、香菇的原汤,倒进锅里做卤汁,这样泡发菌类时水溶在汤里的营养物质不至丢弃,而且做出的卤汁的味道更佳。如果加普通淡水,卤汁的味道就没有那么浓厚了。讲究的用高汤,自然卤子更美味。在我们家吃面还有两种卤子比较常吃,一种是肉丁西红柿,一种是肉丁加茄丁。

饸烙面的来历三

商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆。

夏季吃饸饹面,则大多吃凉面。饸饹出锅后,过几遍刚从井里打上来的凉水,用准备好的黄瓜丝、蒜泥、醋、盐、香油、辣椒油、麻酱等这些调料拌一大盆凉面,又凉又爽口,比白面面条好吃。

传说在获嘉县,西晋时期刘伶被罢官最后流落到获嘉县亢村,晚年时期开了一家饭馆,刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己,在进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”,作为自己小饭馆的特色食谱之一,并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口,食客也由此日渐增多。刘妻也看出了门道,决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医,引经据典,将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药,不仅食饸饹能充饥,还能强身健体,甚至于还能预防多种疾病,成为众口称道的绝世佳肴。由此,“饸饹条”一时名噪太行南北,黄河上下,后来传到全国各地,成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹条”。

妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。

不知道老家现在还有谁们家会保留着一架饸饹床,那绝对是“老东西”,稀罕物了。从离开老家,再没有吃过妈妈亲手做的饸饹面。我想可能我们长大以后妈妈也没有怎么做过,光是红薯面、榆树皮面这些东西,在我们那里的农村都难找齐,几乎绝迹了。父母那代人,许多人已不在世,健在的老人也大多需要子女来照顾,哪还有精力淘换那些东西去?那都是早先存在记忆里的生活了,一个人没事回忆回忆,咂摸咂摸。他们的后代,如今的生活好得很,每一个寻常日子都好过以前过年,没有谁家再天天吃糠咽菜的度生活,也没人那么怀念那种日子,所以,有饸饹床的人家说不定早把它变作劈柴烧火了。饸饹面在我们那里,我估计一个村子一年里也没有谁们家吃一回。

几种有名的饸饹:

图片 8

图片 9

一、南七饸饹

妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今天所称的“饸饹”。

我没去过山西,但从资料里看到那里的许多地方,目前还保留着吃饸饹面的习俗,尤其曲沃饸饹面有名。在运城地区、临汾地区、晋城地区,大街小巷随处可见饸饹面馆。那里的乡民办红白喜事吃饸饹面,街上还有许多卖饸饹面的面馆。山西毕竟以面食闻名,保留着传统名吃也是传承文化。若有机会去山西,我一定要寻一碗正宗地道的饸饹面来吃。

南七饸饹的做法特色有四:一是用料讲究。南七饸饹所用面为荞麦面。元代农学家王祯在《农书,荞麦》如此记载:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。”原先,渭南一带乡村普遍种植荞麦,但由于产量较低,当地上世纪七十年代后已不再种植。现如今荞麦面只能从陕北、山西、内蒙等地拉运了,其中以陕北荞麦面为多。李时珍《本草纲目》载:”乔麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。现代研究表明:荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。荞面饸饹有对糖尿病、高血压、冠心病等疾病有食疗功效,是上佳的保健食品。二是和面独特。和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的碱水,而是石灰水。据一位经营南七饸饹的师傅讲,制作石灰水最好选用产自于富平县的青石,即石灰石,至于问及是富平县何处的青石,师傅说:“我的师傅说保密。”制作的具体过程为:适量大小青石一块,放在炉火中烧至通红,然后用火钳夹出,丢在盛有半桶水的铁桶中,等待到块状石头,化为白色粉未溶解在水中澄清后,上部的清液就是和面的专用石灰水。用此法和面压制出来的饸饹,特筋道。有人担心石灰水对人肠胃有伤害。其实,大可不必。因为石灰水毕竟是少量的,况且已经充分和面发生了作用。三是醒面和制剂严格。和面要用手工揉压的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上个把钟头,然后分成半尺长圆柱形的剂子备用。四是压制和熟化方法传统。饸饹是用饸饹床子压制成形的。传统的压制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗细主要决定床子的铁孔的大小。饸饹的压制和熟化是一体作业的。由于饸饹的压制是个力气活,一般由男性来干,女性在一旁当助手。男的将饸饹床子支架在二尺铁锅上,抬起装有木活塞的压杆,女的将醒好的剂子装入床子内,男的将活塞对准剂子,全身力量集中于压杆后部,只听吱吱呀呀一阵响声,就从床子下面铁制的数十个小圆孔中被挤压成细圆长条状,当一剂压完后,当助手的女的用手在床根底下快速一切,饸饹就掉进烧开的汤锅煮上了,等沸汤滚上两滚,饸饹就煮熟出锅。

Author

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注